Kouřový bod a oleje vhodné a nevhodné pro smažení
Dymový bod je kľúčovým faktorom pri výbere oleja na vyprážanie. Správny výber oleja nielen ovplyvňuje chuť a kvalitu jedla, ale má aj zásadný vplyv na zdravie.
- Čo je dymový bod?
- Ako ovplyvňuje chuť jedla a zdravie?
- Ktoré oleje sú a nie sú vhodné na vyprážanie?
- Aké sú riziká vyprážania?
- Materiály kuchynského vybavenia
Čo je dymový bod?
Dymový bod je teplota, pri ktorej olej začína dymiť a rozkladať sa. Pri prehriatí oleja nad túto teplotu olej degraduje a vytvára voľné radikály a toxické látky, ako napríklad akroleín, ktoré môžu byť škodlivé pre zdravie. Hodnota dymového bodu sa môže líšiť podľa kvality a čistoty oleja, zásadne ju ovplyvňuje prípadná rafinácia.
Čo znamená rafinovaný olej?
Rafinované oleje prechádzajú procesom spracovania pri vysokých teplotách. Tento postup vedie k tomu, že sa stráca časť ich výživových hodnôt, ale naopak sa zvyšuje ich dymový bod. Rafinované oleje majú dlhú trvanlivosť, neutrálnu chuť, sú riedke a číre. Sú ideálne na použitie pri varení a vyprážaní. Pri lacných rafinovaných olejoch sa vystavujeme riziku, že súčasťou výsledného oleja budú aj chemické látky, ktoré sa počas rafinácie používajú. Je však veľmi kontroverznou témou, či viac toxických látok skonzumujeme v rafinovanom oleji alebo v jedle, počas ktorého prepaľujeme nerafinované tuky.
Čo znamená nerafinovaný olej?
Nerafinované oleje, často označované ako za studena lisované alebo panenské oleje, nie sú tepelne spracované a preto si uchovávajú všetky svoje živiny, vrátane minerálov a enzýmov. Majú prirodzenú chuť a vôňu. Tieto oleje sú ideálne na použitie v studenej kuchyni, napríklad do šalátov a zálievok. Kvôli nízkemu bodu prepaľovania skôr nie sú vhodné na tepelnú úpravu jedál. Nerafinované oleje sú citlivé na oxidáciu, a preto sa balia do tmavých fliaš, ktoré ich chránia pred svetlom, a vyžadujú správne podmienky skladovania, aby nedošlo k pokazeniu.
Oleje vhodné na vyprážanie
1) Olivový olej
- Dymový bod: Extra panenský (160-190°C), rafinovaný (200-220°C)
- Použitie: Ľahké vyprážanie, šaláty
- Olivový olej je bohatý na zdravé mononenasýtené tuky a antioxidanty. Extra panenský je ideálny na nízkoteplotné varenie, zatiaľ čo rafinovaný je vhodný na stredne vysoké teploty.
2) Repkový olej
- Dymový bod: 204°C
- Použitie: Univerzálne použitie, stredne vysoké teploty
- Repkový olej je všestranný a cenovo dostupný, ideálny na denné použitie pri vyprážaní, pečení aj grilovaní.
3) Slnečnicový olej
- Dymový bod: 225°C
- Použitie: Vysoké teploty, fritovanie
- Vďaka vysokému dymovému bodu je slnečnicový olej vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách a fritovanie.
4) Arašidový olej
- Dymový bod: 232°C
- Použitie: Vysoké teploty, ázijská kuchyňa
- Arašidový olej má neutrálnu chuť a je ideálny na rýchle vyprážanie pri vysokých teplotách, napríklad vo woku.
- Dymový bod: 177°C (nerafinovaný), 204°C (rafinovaný)
- Použitie: Ľahké vyprážanie, pečenie, exotické pokrmy
- Kokosový olej má unikátnu chuť a vôňu, hodí sa do exotických jedál a pečenia.
- Dymový bod: 271°C
- Použitie: Vysoké teploty, zdravé vyprážanie
- Avokádový olej má extrémne vysoký dymový bod, čo ho robí ideálnym pre všetky typy varenia, vrátane grilovania a vyprážania.
Oleje nevhodné na vyprážanie
1) Ľanový olej
- Dymový bod: 107°C
- Použitie: Studená kuchyňa, zálievky
- Ľanový olej je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, ale jeho nízky dymový bod ho robí nevhodným na akékoľvek tepelné spracovanie.
2) Tekvicový olej
- Dymový bod: 160°C
- Použitie: Studená kuchyňa, zálievky, dochutenie
- Tekvicový olej má špecifickú chuť a je ideálny na zálievky a dochutenie pokrmov, ale nie na vyprážanie.
3) Sezamový olej
- Dymový bod: 177°C
- Použitie: Dochutenie, nízkoteplotné vyprážanie
- Sezamový olej je skvelý pre ázijskú kuchyňu, ale pri vyšších teplotách rýchlo degraduje.
Riziká vyprážania
Vyprážanie niektorých potravín, napríklad zemiakov, môže viesť k tvorbe nebezpečných látok, ako je akrylamid, PAH (polycyklické aromatické uhľovodíky), HCA (heterocyklické amíny) a transmastné kyseliny.
- Akrylamid vzniká pri vyprážaní škrobnatých potravín pri teplotách nad 120 °C. Táto látka je spájaná s niektorými vážnymi zdravotnými rizikami. Preto je dôležité vyprážať pri správnych teplotách a minimalizovať dobu vyprážania.
- PAH sa môžu vytvárať pri vyprážaní, grilovaní a pečení potravín, najmä pri prepaľovaní olejov alebo pri príprave mäsa pri vysokých teplotách. Tieto látky sa hromadia v kôrke a na povrchu mäsa.
- HCA sa vytvárajú hlavne pri grilovaní, vyprážaní a pečení mäsa a rýb. Vysoké teploty a dlhá doba úpravy zvyšujú tvorbu týchto zlúčenín.
- Transmastné kyseliny sa môžu vytvárať pri opakovanom používaní oleja na vyprážanie, najmä pri priemyselnej výrobe rýchleho občerstvenia, ako sú hranolky, šišky a ďalšie vyprážané produkty.
Dôležitosť správneho riadu
Okrem výberu oleja je tiež dôležité používať správny riad. Panvice a hrnce z materiálov, ako je nerezová oceľ alebo liatina, rovnomerne distribuujú teplo a znižujú riziko prehriatia oleja. Nepriľnavé povrchy, ako je teflón, sú síce užitočné a praktické, ale je potrebné ich používať s opatrnosťou, aby sa zabránilo uvoľňovaniu škodlivých chemikálií z materiálu pri vysokých teplotách nad 260 °C.
Správny výber oleja a riadu je kľúčový pre zdravé a chutné varenie. Vyskúšajte rôzne oleje, experimentujte s chuťami aj technikami varenia. Správny výber oleja zlepší chuť vašich jedál, ale tiež môže podporiť vaše zdravie.